Tehnologija

Tehnologija – Labrako pogon za preradu i skladištenje

Komora za konfekcioniranje i preradu

2018. godine Labrako d.o.o. je investiralo u najsuvremeniju opremu za čišćenje, filetiranje, pakiranje, smrzavanje i odmrzavanje ribe i proizvoda ribarstva. Najsuvremenija oprema danas dostupna omogućuje zadržavanje kvalitete proizvoda za vrijeme prerade, ali i energetski učinkovitije gospodarenje resursima.

Komora za konfekcioniranje od 8°do 12° celzijusa (+ režim)
– Rashladni paneli komore
– Hladionička dvokrilna vrata
– Rashladni sustav
– Uređaji za čišćenje i filetiranje
– INOX stolovi i oprema
– Uređaji za vakumiranje
– Ormari za kriogeno smrzavanje tekućim dušikom

Komora za svježu ribu i odmrzavanje

2018. godine Labrako d.o.o. je investiralo u najsuvremeniju opremu za skladištenje svježe ribe i odmrzavanje ribe i proizvoda ribarstva. Najsuvremenija oprema danas dostupna omogućuje zadržavanje kvalitete proizvoda za vrijeme skladištenja i odmrzavanja.

Komora od 0° do 10° celzijusa (+ režim)
– Rashladni paneli komore
– Hladionička klizna vrata
– Izolacija poda komore
– Rashladni sustav
– INOX police za smrzavanje i odmrzavanje

Komora za skladištenje smrznute ribe i proizvoda ribarstva

2017. godine Labrako d.o.o. je investiralo u najsuvremeniju opremu za skladištenje smrznute ribe i proizvoda ribarstva. Najsuvremenija oprema danas dostupna omogućuje zadržavanje kvalitete proizvoda za vrijeme skladištenja.

Komora -30° celzijusa (- režim):
– Rashladni paneli komore
– Hladionička klizna vrata
– Izolacija poda komore i podno grijanje
– Rashladni sustav

Tehničko-tehnološki proces

U preradi proizvoda ribarstva, kvaliteta smrzavanja i procesi hlađenja jedni su od najvažnijih čimbenika u očuvanju svježine ribe.

Prerada proizvoda ribarstva tehnologijom brzog smrzavanja ima prednosti za proizvode ribarstva, kako iznutra tako i izvana, za razliku od nekih tradicionalnih metoda jer tehnologija brzog procesa smrzavanja u kratkom roku tretira vlagu, uz očuvanje teksture i svježine ribe.

Nasuprot tome, tradicionalne metode smrzavanja ne mogu ukloniti toplinu dovoljno brzo, što dovodi do stvaranja kristala leda oko stanične membrane uzrokujući oštećenje tekstura i okusa proizvoda.

Riba je klasificirana, u smislu skladištenja u smrznutom stanju, na masne i manje masne tipove. Masna riba (više od 5% masti) ima veću količinu Omega-3 masnih kiselina u svome tijelu koje s vremenom oksidiraju čak i u smrznutom obliku pa meso može postati užeglo.

Manje masne ribe (manje od 5% masti) imaju male količine Omega-3 masnih kiselina pa utjecaj oksidacije istih nema značajniji utjecaj na okus i teksturu mesa. Iz navedenih razloga, manje masna riba pogodnija je za smrzavanje te ima duži vremenski vijek u smrznutom stanju od masne ribe.

Jadranske vrste riba također se mogu podijeliti na masnu (skuša, jegulja, tuna, cipal, sabljarka itd.) i manje masnu ribu (oslić, list, inćun, zubatac, srdele, kirnja i općenito gotovo sva bijela riba). Društvo u svom asortimanu planira gotovo isključivo bijelu ribu i mekušce (mekušce je poželjno smrznuti jer meso nakon pripreme je tada mekanije i ukusnije) koji su pogodni za skladištenje u smrznutom stanju.

Istraživanja koja su provedena od strane WFLO (World Food Logistics Organization) , svjetske organizacije posvećene pravilnom rukovanju i skladištenju pokvarljivih prehrambenih proizvoda i razvoju sustava i najbolje prakse za sigurno, učinkovito i pouzdano upravljanje prehrambenim proizvodima, na temu smrzavanja proizvoda ribarstva dokazala su slijedeće:

• Utjecaj skladištenja u smrznutom stanju na kvalitetu proizvoda ribarstva – rezultiralo bez ili s vrlo malim učinkom na kvalitetu proizvoda
• Utjecaj načina smrzavanja na kvalitetu proizvoda ribarstva – najbrži, odnosno vremenski najkraći proces smrzavanja imao je najmanji utjecaj na kvalitetu
• Utjecaj temperature skladištenja u smrznutom stanju na kvalitetu proizvoda ribarstva – za visoku kvalitetu smrznutih proizvoda potrebna je niska i konstantna temperatura skladištenja na temperaturama oko -30 ° C
• Utjecaj pakiranja proizvoda ribarstva pri skladištenju u smrznutom stanju na kvalitetu proizvoda – proizvodi skladišteni u vakumiranom pakiranju imali su najmanji utjecaj na kvalitetu proizvoda
• Utjecaj vremenskog perioda skladištenja proizvoda ribarstva u smrznutom stanju – manje masna riba skladištena do 10 mjeseci imala je gotovo nikakav utjecaj na kvalitetu

Tehnologija smrzavanja

1. U cilju održavanja kvalitete, temperaturu proizvoda ribarstva potrebno je nakon ulova spustiti na temperaturu oko 0° C te proizvodi moraju biti na navedenoj temperaturi sve do smrzavanja (što je kraći vremenski rok do smrzavanja to je manji utjecaj na kvalitetu proizvoda).

2. Smrznuti cijeli proizvodi ribarstva moraju biti zaštićeni od gubitka vlage i oksidacije primjerenim pakiranjem. Bez pakiranja primjetan je pad kvalitete proizvoda u smislu otupjelih boja, isušene površine te tvrdog i žilavog mesa. Postoje opcije raznih jednostavnih i složenijih glazura ili vakumiranje proizvoda za koje se društvo opredijelilo.

3. Brzo smrzavanje proizvoda koje će rezultirati velikim brojem sitnih ledenih kristala koji neće oštetiti tkivo. S druge strane, ako je brzina smrzavanja spora, formirati će se nekoliko velikih ledenih kristala koji mogu oštetiti stanice tkiva. Oštećenja će biti u obliku denaturacije proteina s gubitkom kapaciteta držanja vode, oštećenja propusnosti stanične membrane i prekida staničnih komponenti s otpuštanjem prethodno kontaminiranih enzima. Sve navedeno će se manifestirati kao gubitak soka tijekom odmrzavanja i eventualnih promjena okusa.

4. Skladištenje na temperaturama oko -30 ° C. Proizvodi ribarstva i nakon smrzavanja nastavljaju kemijske promjene u svom tijelu koje su brže pri višim temperaturama pa se preporučuju temperature ne više od -25 ° C.

U 3. fazi navedenog tehničko-tehnološkog procesa društvo se između nekoliko različitih metoda brzog smrzavanja odlučilo za metodu kriogenog smrzavanja. Ova metoda koristi tekući dušik, čija temperatura iznosi -196° C, čijim se raspršivanjem po proizvodima unutar ormara za smrzavanje vrlo brzo spušta temperatura proizvoda. Ukapljenim prirodnim dušikom postiže se minimalna potrebna brzina smrzavanja od 5 cm proizvoda po satu (uvjet da se smatra brzim smrzavnjem).

Prednosti smrznute ribe

Za ribu put od mora do stola može biti dug.

Putovanje brodom, prijevoz, obrada i distribucija trebaju vremena.

U nekim slučajevima ono što potrošači doživljavaju kao izloženu svježu ribu može biti staro nekoliko dana. Uz moderne tehnike ribolova i obrade riba se može zamrznuti nedugo nakon ulova.

Duboko i brzo zamrzavanje zadržava kvalitetu zadržavajući okus tek ulovljene ribe, zajedno sa svim vitaminima i hranjivim sastojcima, koji se s vremenom pogoršavaju u svježoj ribi.

Studija DTU-a (Tehničko sveučilište u Danskoj) otkrila je da je kvaliteta svježe smrznute ribe već 2. dan veća u odnosu na svježu ribu čuvanu u ledu. Od 2. dana pogoršanje okusa i teksture svježe ribe brzo opada prema 12. danu, gdje riba više nije jestiva.